Por Karla Cruz
Comienza la temporada de fechas en las que es importante y especial preparar recetas propias de la época, comemos pan de muerto, pavo, pozole, lomo, tostadas, rosca y tamales. Así avanzan estos meses y es muy satisfactorio. También es común que estos días se sienten con culpa, muchas veces consumimos de forma desmedida alimentos ultraprocesados que no son nada buenos para nuestra salud, pero no hay que ser tan duros, casi siempre eso no depende de nosotros, influye el tiempo, los métodos de preparación y lo que tenemos a nuestro alcance. Aunque podemos hacer pequeños cambios qué nos ayuden a mantenernos con salud para vivir de forma más sana. Uno de estos cambios es disminuir nuestro consumo de carne, azúcares y alimentos súper procesados. Suena complicado, y en la práctica lo es, porque se invierte tiempo, y el tiempo en la actualidad es uno de los recursos más importantes que vende la gente para sobrevivir, el tiempo es trabajo y el trabajo es dinero. Este texto y está receta van dedicadas para quién tiene un poquito de tiempo disponible para leerlo, y para los que no también.
En las ciudades es común que la gente que se desarrolla en un estrato social bajo tenga una alimentación no balanceada, como ya mencionamos depende de varios factores, pero el primordial es que vivimos en medio de la inseguridad alimentaria. Y es paradójico, porque las dietas y la alimentación tradicional de las comunidades “indígenas” son balanceadas, sostenibles, autosustentables e impulsan el cuidado de la tierra, del agua, y de la administración de recursos. Los recursos naturales son considerados de todos y son sumamente respetados. Mediante la protección de los recursos naturales, como los bosques, manantiales y ríos, se combate el cambio climático. Dentro de los territorios indígenas se preserva el 80% de la biodiversidad mundial. Su forma de administrar los alimentos también ayuda a combatir el hambre, ya que la base del consumo es el maíz, el arroz y el trigo, pero es lamentable que precisamente esas comunidades sean las que encabezan las estadísticas de personas en situación de hambre y de desnutrición. Porque no se fomentan, no se impulsan y no hay incentivos para la transmisión y preservación de estas prácticas/saberes. Al contrario, el sistema extractivita atenta contra su medio.
Heredar nuestra forma de cocinar y nuestras recetas es una forma de transmisión de saberes, de cultura y de resistencia. Es preservación misma de la historia popular. Lo que surge a partir de alimentar a los que amamos construye comunicación, lazos y memorias.
Se tiene la percepción general de qué la vida saludable le pertenece a la gente con una posición económica acomodada, es cierto en gran medida, la alimentación sana involucra tiempo y recursos que terminan siendo un privilegio en medio de un mundo en el que se tiene que invertir todo el esfuerzo en tratar de vivir. Pero también hay otra realidad, la gente de los pueblos y de las comunidades rurales tiene una alimentación balanceada qué está profundamente ligada con su forma de gestionar el territorio. La alimentación se da a partir de productos que nacen del autocultivo, de la pesca, de la recolección, del pastoreo, de la gestión agrícola, etc. Tristemente el avance de la industria agrícola privada, la expansión de la urbanización y el extractivismo de los gobiernos/empresas van modificando en términos obligatorios la forma de vida, de organización y de administración de recursos de los pueblos, crece la brecha alimentaria, la desigualdad y las enfermedades. También sé impulsa a que la gente cambie sus prácticas ancestrales. Y nace el hambre, muchas veces relacionada con el medio ambiente, por ejemplo con la infertilidad de los suelos o de la falta de agua, por eso necesitamos que los recursos se distribuyan de forma justa para todos, qué los precios sean accesibles, qué la distribución y producción no sean objeto de monopolios destructores de los productores pequeños y que además, controlan los precios.
Es fundamental la seguridad alimentaria en nuestra comunidad, y eso se traduce en que haya alimentos suficientes y saludables todo el año, y que estos lleguen a la casa de todes de forma segura, sin intermediarios voraces, corruptos e insensibles. El Estado tiene que hacer su parte, dejar de someter al campo, dejar de extraer los recursos de las comunidades; tiene que empezar a reconocer los derechos y la autonomía de la gente racializada, reconocer sus saberes, e implementarlos en la lucha contra la desigualdad, en este caso contra la desigualdad alimentaria, es una responsabilidad y una política pública que se nos debe. El Estado no ha logrado garantizar el derecho a la alimentación. La seguridad alimentaria en México se ha limitado a asistencia social que pretende combatir a la pobreza, pero es un problema estructural producto de la desigualdad del desarrollo económico, por lo cual, a pesar de los “esfuerzos” y de las políticas públicas aplicadas en los distintos gobiernos, la pobreza extrema y la inseguridad alimentaria no han podido erradicarse.
Tener una alimentación adecuada es un derecho humano. Que cada persona pueda alimentarse por sí misma, que haya disponibilidad de alimentos y que los hogares precarizados tengan medios para producirlos o comprarlos. La Declaración de los Derechos del Niño estipula que los niños, niñas y niñes deben tener garantizada una alimentación suficiente, accesible y en condiciones saludables.
Es un trabajo en conjunto, dónde se han firmado tratados, incluso internacionales, pero no han funcionado. Una necesidad urgente es el apoyo al campo. Y no se ve buen horizonte.
Nos queda cuidarnos entre nosotros, cuidar a los nuestros, consumir en la comunidad productos locales, verduras y frutas de temporada en los tianguis del barrio, cocinar casero cuando haya tiempo y espacio, y compartir con nuestra familia, con nuestros vecinos, con la gente en situación de calle, con quién lo necesite.
A continuación te presento una receta muy saludable a base de un caldo de chile guajillo con epazote y hongos setas. Se le llama comúnmente menudo de setas. Ojalá puedas prepararlo en estas fechas.
Ingredientes:
-1 kilo de setas
- 6 chiles guajillo
-2 gitomates rojos
- un racimo abundante de epazote
-hiervas de olor (albahaca, tomillo y laurel)
-2 dientes de ajo.
-una cebolla mediana entera
- 2 clavos de olor
- 2 pimientas gordas
- sal de grano al gusto.
El caldo de verduras o de pollo en cubo es opcional.
Preparación:
Primero limpiamos las setas con un cuchillo, solo en las zonas donde se vea que haya suciedad, tierra o raíz, después desvenamos bien los chiles guajillos y los ponemos a remojar en un litro de agua. Transcurridos unos 15 minutos, vaciamos los chiles y su agua en la licuadora junto con media cebolla y los dos jitomates, un ajo y sal. Todo se muele hasta formar una mezcla roja y uniforme. Colocamos nuestra cacerola a fuego bajo con una cucharadita de aceite, y cuando el aceite esté bien caliente, con mucho cuidado incorporamos nuestro chile rojo molido pasado por un colador. Y mezclamos bien hasta que comience a hervir, justo ahí es cuando agregamos nuestra pimienta, clavo, hojas de laurel (6 o 7 hojitas) y unas ramitas de tomillo y albahaca, las puedes amarrar con un hilito para después sacarlas fácilmente, revolvemos un poquito, le ponemos las setas un poco desmenuzadas (los pedacitos no deben quedar muy delgados) y otro litro de agua, conforme nuestro caldito vuelva a tomar una temperatura caliente, ponemos un manojo abundante de epazote, también amarrado con un hilito, y el cubo de caldo de verduras. Lo dejamos hervir alrededor de 15 minutos, probamos y agregamos sal al gusto. El menudo de setas se acompaña con cebollita morada picada, unas gotas de limón, un toque de orégano, y un chilito de árbol seco asado en el comal.
Ojalá tengas el tiempo de preparar está receta deliciosa, nutritiva y que se comparte con los que más quieres. ¡Provecho y feliz año nuevo!